Il Canestrato Sardo è uno dei formaggi più rappresentativi e antichi della tradizione pastorale sarda, conosciuto per il suo sapore ricco e aromatico e per la sua caratteristica crosta decorata. Prodotto esclusivamente con latte di pecora, tipico dell’isola, questo formaggio racchiude i profumi delle erbe selvatiche e dei pascoli incontaminati della Sardegna.
Origine e storia
Il nome Canestrato deriva dai canestri di giunco intrecciato, utilizzati tradizionalmente per modellare e stagionare il formaggio. Questi conferiscono alla crosta il caratteristico motivo a intreccio, che è un simbolo della tradizione casearia sarda. La produzione del Canestrato Sardo risale a tempi antichissimi, quando i pastori sardi trasformavano il latte ovino in formaggi resistenti, perfetti per essere conservati e trasportati durante le transumanze.
Caratteristiche del Canestrato Sardo
Il Canestrato Sardo è un formaggio a pasta dura, la cui consistenza e intensità di gusto variano a seconda del grado di stagionatura. Le sue due principali varianti sono:
- Dolce: Stagiona per almeno 20-60 giorni. Ha una consistenza morbida, un sapore delicato, con note leggermente acidule e un aroma che richiama le erbe fresche dei pascoli.
- Maturo: Stagionato da 3 a 12 mesi o più, acquisisce una consistenza più granulosa e un gusto deciso, con una piccantezza che cresce con il tempo. È il formaggio ideale per chi ama sapori intensi e persistenti.
La pasta è compatta, di colore avorio o giallo paglierino, con occhiature sparse. La crosta, spessa e dura, assume un colore dorato o brunito a seconda della stagionatura.
Produzione
Il Canestrato Sardo è prodotto esclusivamente con latte di pecora crudo o pastorizzato, a cui viene aggiunto caglio di agnello o capretto. Dopo la coagulazione, la cagliata viene rotta e pressata nei canestri di giunco, che conferiscono la forma e la decorazione tipica. Segue una salatura a secco o in salamoia e poi un periodo di stagionatura che avviene in ambienti freschi e ventilati, dove il formaggio sviluppa i suoi aromi caratteristici.
Come gustarlo
Il Canestrato Sardo è un formaggio estremamente versatile in cucina:
- Da solo: Ottimo tagliato a fette o a scaglie, accompagnato da miele di corbezzolo, confetture di fichi o pere, oppure da frutta secca.
- Grattugiato: Perfetto per arricchire i piatti tipici sardi come i malloreddus o i ravioli di ricotta.
- Al naturale: Servito con pane carasau e un bicchiere di vino rosso sardo, come il Cannonau o il Carignano del Sulcis.
Curiosità
Questo formaggio racchiude in sé l’essenza della Sardegna: i profumi della macchia mediterranea, la maestria degli antichi pastori e la genuinità di una tradizione che si tramanda da generazioni.
Abbinamenti
Il Canestrato Sardo, grazie al suo sapore deciso, si sposa perfettamente con vini sardi corposi e strutturati, come il Cannonau o il Vermentino nella sua variante dolce. I sapori complessi del formaggio maturo trovano un equilibrio ideale anche con distillati come il Filu ‘e Ferru o vini dolci e raffinati come il Tokaji e la Luna del Parco.
Photo by Silvia
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Canestrato Sardo was published in Angolo DiVino on 06 / 06 / 2023 at 16:51 hs. © All rights reserved.
